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風味向上図り新研究 県が3年計画 県産酒

 県は今年度、全国新酒鑑評会で金賞受賞数5年連続日本一に輝いた県産酒の風味をさらに高め、一層の品質向上を目指す研究に着手する。オフフレーバーと呼ばれ、どの日本酒でも発生する異質な香りを抑える醸造法を3年かけて確立する。成果を県内の蔵元に伝え、他県産との差別化を図る。
 県ハイテクプラザ会津若松技術支援センターによると、オフフレーバーは酒蔵でこうじを造る際、コメを乗せて広げる木枠や蔵内の香りがこうじに移って発生すると考えられている。普通酒をはじめ、大吟醸酒など特定名称酒の区別なく起きるとされる。
 オフフレーバーが強い日本酒ができた場合、活性炭でろ過すれば香りをある程度吸収できる。ただ、風味も一緒に失われるため、仕込み段階での抑制法の開発が国内の酒造業界の課題となっている。
 会津若松技術支援センターの研究では、県オリジナル酵母と県産米で仕込んだサンプル酒を20~30検体用意する。温度や湿度などを変えて仕込み、味や香りのデータを蓄積する。新たに導入した香りの詳細分析器を活用して発生した成分を特定し、オフフレーバーを防ぐ醸造法の確立を目指す。研究結果を県内の各蔵元に紹介し、より良い酒造りの参考にしてもらう。
 県内ではこれまで、杜氏(とうじ)らが直接香りを嗅いでオフフレーバーの有無を判断してきた。喜多方市の夢心酒造の東海林伸夫社長(48)は「しっかりとした醸造法の指針が出れば、より良質で安定した酒造りにつながる」と期待している。

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