津南醸造株式会社
新潟県津南町における酒造りにおいて、最新センサー技術で日本酒の香りを可視化-伝統と科学の融合が生む新たな可能性を追及
津南醸造株式会社（本社：新潟県中魚沼郡津南町、代表取締役：鈴木健吾、以下津南醸造）は、ボールウェーブ株式会社（本社：宮城県仙台市、代表取締役：赤尾慎吾、以下ボールウェーブ）と共同で、ボールウェーブの最先端センサー「Sylph」を用いた日本酒の香気成分分析を実施しました。本研究により、日本酒の製造過程における香気成分の変化を捉え、製品評価および品質管理への応用可能性を確認しました。
津南醸造の分析室で、ボールウェーブ社が開発した「Sylph」を用いて分析を実施している様子
先進センサー技術を活用した香気成分の解析
ボールウェーブが開発した「Sylph」は、表面弾性波（SAW: Surface Acoustic Wave）技術を基盤とする高感度センサーであり、揮発性成分の微量変化を迅速かつ高精度に計測することが可能です。本分析では、もろみの発酵状況ごとの状況および郷（GO）シリーズの製品群（GO GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition、GO LUNAR、GO VINO、GO DOLCE）に含まれる主要な香気成分（酢酸エチル、エタノール、酢酸イソアミル、イソプロピルアルコール、カプロン酸エチル）の動態を中心に測定しました。
その結果、もろみの発酵段階における香気成分の変動を定量的に捉えることができ、製品ごとの特性も明確に示されました。この技術を活用することで、日本酒の風味の成り立ちを科学的に解析し、より一貫性のある品質管理が可能となることが期待されます。
郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEditionに含まれる香気成分の同定結果 ※STD（スタンダード）との比較
もろみの発酵過程および郷（GO）シリーズの製品群に含まれる主要な香気成分結果
今後の展望：AIとの連携によるさらなる革新の可能性
これまで津南醸造では、生成AIを日本酒製造の現場に応用する「スマート醸造」の仕組みを現場に導入するなどを行ってきました。
※ 参考 スマート醸造に関するプレスリリース https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000032.000054865.html
今回の分析結果を踏まえ、分析結果と人の感性との相関を解析し、AI技術等と組み合わせることで、日本酒の香りや味わいの設計に活かすことを目指します。これにより、日本酒の品質管理の精度向上のみならず、新たな香味設計の可能性を追及して、より多様な日本酒の開発へとつなげていく予定です。今後も先端技術と伝統的な醸造技術を融合させ、日本酒のさらなる進化に取り組んでまいります。
ボールウェーブ赤尾社長（左）、津南醸造 代表鈴木健吾（中）、ボールウェーブ岩谷研究員（右）
ボールウェーブ株式会社について
代表者名： 代表取締役社長 赤尾慎吾
本社住所：〒980-8579 宮城県仙台市青葉区荒巻字青葉6-6-40 T-Biz 501号
電話番号：022-302-6659
FAX番号：022-302-6709
ホームページ：http://www.ballwave.jp
津南醸造株式会社について
津南醸造は、新潟県中魚沼郡津南町秋成に本社を置く、日本酒を生産する酒蔵です。この地域は豪雪地帯で知られ、標高2,000mの山々からの天然の湧水を仕込み水に使用しています。地元で生産される「五百万石」や「魚沼産コシヒカリ」を用いて、自然と共生する酒造りを行っており、「Brew for Future～共生する未来を醸造する～」をブランドコンセプトにしています。2023年からの新体制で、酒蔵とサイエンスの融合をベースに新たな価値創造ならびに海外展開を目指しています。
https://tsunan-sake.com
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